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Notizie sulla gastronomia locale
Il vino è forse il prodotto più tipico e noto di questa zona, la cui storia, in un modo che non si riscontra in altre parti del mondo, è legata a quella dell' antica bevanda/alimento che può apparire nelle nostre tavole.
Il portabandiera di una generazione che va facendosi sempre più feconda è il Nobile di Montepulciano, primo vino italiano ad aver affrontato (con successo) il rigido disciplinare stabilito dal D.P.R. del 1.7.80 per la concessione della Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Il Vino Nobile di Montepulciano proviene da una zona di produzione ristretta ai confini del comune stesso e solamente ai terreni compresi tra i 250 e i 600 m.s.l.m. .
Secondo il disciplinare vigente la produzione è limitata ad un massimo di 80 ql. per ettaro e la resa effettiva ad un massimo del 65% dopo un periodo di invecchiamento di due anni in botti in legno. Il Vino Nobile nasce da un attento dosaggio delle uve prugnolo gentile, canaiolo nero, mammolo, pulcinculo e viene imbottigliato dopo lunga maturazione in botti di rovere.
Ha colore rosso rubino con venature ambrate e riflessi porporini, sapore armonioso aristocratico, vellutato, morbido al palato. Si accompagna con piatti di carni, arrosti, grigliate, formaggi saporiti, ma si beve anche fuori pasto come classico vino da meditazione. Va servito a temperatura ambiente, tra 18 e 20 gradi rispettando tre regole fondamentali: la bottiglia deve essere stappata qualche ora prima del consumo, si scelgano i piatti cui accompagnarlo, tenendo conto della sua superiorità, il bicchiere che lo accoglie sia tulipano, trasparente affinchè si possa gustarne la purezza, il tepore, la preziosità, la storia. Altri vini che nascono in Valdichiana sono il Chianti (molto pregiato quello dei Colli Senesi di Palazzone), ugualmente D.O.C.G.. ed il Bianco Valdichiana, vino D.O.C. tra i più antichi e tradizionali della Toscana, conosciuto da secoli. E' candidato al platonico titolo di "Chianti Bianco", ovvero di interprete di una più ampia immagine dei vini toscani, non legata esclusivamente ai "rossi".
Un alto prodotto di primo piano è l'olio di oliva che, a dispetto dei gravi danni subiti dalle piante nel corso di inverni particolarmente rigidi dell'ultimo decennio, continua ad essere richiestissimo e gustato da palati di ogni nazionalità.
Un olio saporito e nutritivamente completo che sta in tavola come il pane o l' acqua, potendo accompagnarsi a qualsiasi altro cibo. Crudo, anche da "nuovo" (come i buongustai lo esigono sulla bruschetta o con i pomodori), o cotto, l' olio d' oliva della Valdichiana è alimento allo stesso tempo dietetico e robusto, sano e gustoso.
Come per l'olio, un altra D.O.C. può essere sicuramente assegnata al formaggio o, meglio, al pecorino alla cui lavorazione per lo più concorrono le mani esperte dei tanti allevatori sardi che vivono in questo lembo di Toscana.
Anche in questo caso la scelta è ampia, dal prodotto fresco allo stagionato, dallo spicchio da gustare "a morsi" alle fette da abbinare ai buoni salumi, che rappresentano un'altra varietà di alimenti rinomati della zona.
E a proposito di carne non si può trascurare quella bovina proveniente dalla razza cosiddetta "chianina" le cui caratteristiche sono tanto spiccate da risultare estremamente pregiata e selettiva.
Molte bistecche "alla fiorentina" non godrebbero di così buona fama se non provenissero dai lombi delle mucche chianine.
Per chiudere la rassegna dei prodotti che provengono direttamente dalla natura, richiedendo minima elaborazione per trasforrnarsi in cibo, una notazione va fatta anche per i funghi che in Valdichiana e in Val d' Orcia nascono in abbondanza tanto da aver convinto un numero sempre maggiore di persone a trascorrere qualche ora nei boschi, impegnati in questa eccitante ricerca.
Porcini "schietti", ovuli, "pinaroli", "famigliole" e tante altre varietà spuntano nelle vaste aree verdi, andando spesso a riempire i congelatori dei più abili cercatori che conservano per i periodi di magra profumo e straordinaria sapidità di questo misterioso micelio.
Per concludere, ecco un panorama di proposte della gastronomia della zona con qualche doverosa spiegazione.
- Antipasto di crostini toscani: su fettine di pane (ampia libertà di scelta) un saporito impasto di fegatini di pollo e milza finemente tritati.
- Panzanella: pane raffermo ammollato e, a freddo, condito con olio, aceto, cipolle, cetriolo e basilico.
- Pici al sugo: spaghettoni irregolari a base di acqua e farina tirati a mano ("speciali" quelli di Celle sul Rigo) e conditi o con sugo di carne, o con salsa all'aglio o (a Chiusi) con il sugo di uova di luccio o, infine, con le "briciole" di pane raffermo saltate in padella.
- Pappardelle al sugo di lepre: antico piatto di origine etrusca. Una curiosità : il vero sugo si fa con il sangue di lepre non con il pomodoro.
- Minestra di pane: simbolo della cucina senese, una zuppa di verdure che viene "ribollita".
- Minestra di farro: a Sinalunga c'è ancora chi la prepara all'antica, utilizzando questa specie di grano tenero insieme ai fagioli cannellini.
- Acquacotta: piatto tipico della zona di Sinalunga, preparato con funghi, pane raffermo e uova.
- Carni arrostite o "arrosto misto": immancabile, squisito secondo piatto di ogni pranzo "chianino" che si rispetti (di pollo e faraona ruspanti, di "nana" (anatra) o ancora carne di maiale, salsicce, coniglio, carne bovina, piccione e cacciagione varia).
- Pesce di lago: a Chiusi il "brustico"; (pesce cotto su canna di lago e cosparso d'olio di frantoio); "tegamaccio", ovvero tinche, carpe, lucci, persici ed anguille fatti cuocere a lungo in salsa piccante di pomodoro ed olio.
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